Gezouten runderentrecote mediterrano

Heerlijk als voorgerecht of als luxe broodbeleg.

Ingrediënten

1kilogram

dunne lende zonder been

pH-waarde < 5,7

vleestemperatuur 1-2 °C

Pekelsamenstelling

18gram

PRIMAL® mediterrano Van Hees

0.5gram

PÖK® roh pekelsafe Van Hees

45gram

nitrietzout NPZ - FC

Bereiding

1De dunne lende zonder been kantsnijden en ontdoen van harde vliezen.

2De dunne lende met de hand of in de tumbler zouten met een mengsel van de PRIMAL® mediterrano, de PÖK® roh pekelsafe en het nitrietzout.

3De gezouten dunne lende vacumeren en gedurende 35-42 dagen bij 4 °C doorzouten. De dunne lende iedere week omdraaien.

4De gezouten dunne lende voorzichtig afspoelen met handwarm water.

5Rijpen bij 28 °C of 38 °C.

Rijpen bij 28 °C (snijdbaar na het nadrogen)

1De gezouten dunne lende 15 uur rijpen bij 28 °C, relatieve luchtvochtigheid van 90-95%, gemiddelde luchtsnelheid.

2Nadrogen bij 18-20 °C, relatieve luchtvochtigheid van 80-82%, gemiddelde luchtsnelheid tot een gewichtsverlies van 20-25% van het versgewicht is bereikt.

3De gezouten runderentrecote vacumeren en opslaan bij 4-7 °C.

Rijpen bij 38 °C (onmiddellijk snijdbaar na het rijpen)

1De gezouten dunne lende 15 uur rijpen bij 38 °C, relatieve luchtvochtigheid van 90-95%, gemiddelde luchtsnelheid.

2De gezouten runderentrecote is reeds snijdbaar, eventueel nadrogen bij 18-20 °C, relatieve luchtvochtigheid 80-82%, gemiddelde luchtsnelheid tot een gewichtsverlies van 20-25% van het versgewi

3De gezouten runderentrecote vacumeren en opslaan bij 4-7 °C.