Pastrami

Délicieuse délicatesse à l'origine roumaine de poitrine de bœuf.

Ingrédients

1kilogramme

poitrine de bœuf

10grammes

pastrami rot oGAF Van Hees

Composition de la saumure

6.5pour cent

SCHINKO® spuit-mix 650 neu oGAF

10.5pour cent

sel nitrité

83pour cent

eau glacée +/- 0 °C

Préparation

1Couper la poitrine de bœuf.

2Dissoudre le SCHINKO® spuit-mix neu 650 oGAF et le sel nitrité dans l'eau glacée.

3Injecter la viande à 20%.

4Paramètres de barattage : 10h avec intervalle, 10 minutes à 10 tours par minute et 20 minutes de pause, sous vide à 95% à 0-2 °C.

5Ajouter le pastrami rot oGAF et baratter à nouveau pendant 10 minutes.

6Sécher la poitrine de bœuf dans une chambre de maturation à 80 °C, fumer à chaud à la couleur souhaitée à 80 °C et ensuite cuire à 80 °C jusqu'à 68-70 °C à cœur.

7Refroidir à l'eau froide et laisser en chambre froide à 0-2 °C.

8Présenter en entier ou coupé.

Outils

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