Une combinaison parfaite de saveurs méditerranéennes.
Lard royal
Délicieux lard salé à sec!
Ingrédients
1kilogramme
lard de poitrine désossé
valeur pH < 5,7
température de la viande 1-2 °C
Composition de la saumure
Préparation
1Couper le lard de poitrine désossé. Puis congeler et décongeler.
2Saler le lard de poitrine à la main ou baratter avec un mélange du Pökel Pök® royal oGAF, le PÖK® roh pekelsafe et le sel nitrité.
3Mettre le lard de poitrine salé sous vide pendant 10 jours, à 4 °C. Tourner la poitrine chaque semaine.
4Rincer délicatement le lard de poitrine salé avec de l'eau tiède.
5Maturer à 28 °C ou 38 °C.
Maturer à 28 °C (tranchable après le séchage)
1Maturer le lard de poitrine pendant 9-15 heures à 28 °C, humidité relative à 90-95%, ventilation moyenne de l'air.
2Si le lard de poitrine sera fumé, sécher à 28 °C, humidité relative à 40%, ventilation moyenne de l'air jusqu'à ce que la surface soit séchée.
3Fumage à froid à 28 °C, humidité relative à 40%, jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.
4Sécher à 18-20 °C, humidité relative à 80-82%, ventilation moyenne de l'air jusqu'à une perte de masse de 20-25% du poids frais.
5Mettre le lard royal sous vide et laisser en chambre froide à 4-7 °C.
Maturer à 38 °C (tranchable après la maturation)
1Maturer le lard de poitrine pendant 9-15 heures à 38 °C, humidité relative à 90-95%, ventilation moyenne de l'air.
2Si le lard de poitrine sera fumé, sécher à 38 °C, humidité relative à 40%, ventilation moyenne de l'air jusqu'à ce que la surface soit séchée.
3Fumage à froid à 38 °C, humidité relative à 40%, jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.
4Le lard royal est déjà tranchable, éventuellement sécher à 18-20 °C, humidité relative à 80-82%, ventilation moyenne de l'air jusqu'à une perte de masse de 20-25% du poids frais.
5Mettre le lard royal sous vide et laisser en chambre froide à 4-7 °C.
Outils
Votre vie privée, notre préoccupationConsultez notre privacy policy