Une combinaison parfaite de saveurs méditerranéennes.
Coppa
Délicieuse coppa artisanale salée à sec.
Ingrédients
1kilogramme
échine de porc désossée
valeur pH < 5,7
température dela viande 1-2 °C
Composition de la saumure
Préparation
1Parer l'échine désossée et enlever l'excès de graisse. Puis congeler et décongeler.
2Si nécessaire, ficeler l'échine désossée.
3Saler l'échine à la main ou baratter avec un mélange du PRIMAL® mediterrano, le PÖK® roh pekelsafe et le sel nitrité.
4Mettre l'échine salée sous vide pendant 21 jours à 4 °C. Tourner l'échine chaque semaine.
5Rincer l'échine salée délicatement avec de l'eau tiède.
6Maturer à 28 °C ou 38 °C.
Maturer à 28 °C (tranchable après le séchage)
1Maturer l'échine salée pendant 15 heures à 28 °C, humidité relative à 90-95%, ventilation moyenne de l'air.
2Sécher à 18-20 °C, humidité relative à 80-82%, ventilation moyenne de l'air jusqu'à une perte de masse de 20-25% du poids frais.
3Mettre la coppa sous vide et laisser en chambre froide à 4-7 °C.
Maturer à 38 °C (tranchable après la maturation)
1Maturer l'échine salée pendant 15 heures à 38 °C, humidité relative à 90-95%, ventilation moyenne de l'air.
2La coppa est déjà tranchable, éventuellement sécher à 18-20 °C, humidité relative à 80-82%, ventilation moyenne de l'air jusqu'à une perte de masse de 20-25% du poids frais.
3Mettre la coppa sous vide et laisser en chambre froide à 4-7 °C.
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