Une combinaison parfaite de saveurs méditerranéennes.
Saucisson au jambon sans cutter
Garniture pour pain, préparée avec un hachoir
Ingrédients
3kilogrammes
gorge de porc S6
2kilogrammes
viande de bœuf R4 (15-20% de gras)
2kilogrammes
épaules de porc S3 (6-8% de gras)
2kilogrammes
eau
1kilogramme
gras dorsal ferme S8
épices et additifs par kg de viande :
Préparation
1Passer séparément la viande et la graisse par la plaque de 3 mm et laisser refroidir.
2Mélanger la viande avec le pain de viande combi, le sel nitrité et l’eau.
3Quand l’eau soit bien absorbée, ajouter la graisse et le reste des additifs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pate homogène.
4Passer la masse encore une fois par la plaque de 3 mm.
5Remplir dans des boyaux artificiels du calibre de son choix.
6Cuire à 75 °C dans un steamer ou une douche jusqu’à une température à coeur de 70 °C.
7Laisser refroidir immédiatement dans de l’eau froide.
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