Saucisse fraîche avec une délicieuse saveur de grill fumée.
Brisket CP 80 oGAF
Spécialité de grillades américaine avec une touche d'arôme grillade et un agréable goût fumé caractéristique.
Ingrédients
100pour cent
poitrine de bœuf avec la graisse
Composition de la saumure
89pour cent
eau glacée +/- 0 °C
Préparation
1Couper la poitrine de bœuf.
2Dissoudre le SCHINKO® CP 80 oGAF et le sel nitrité dans l'eau glacée.
3Injecter la viande jusqu'à 20-25%.
4Paramètres de barattage : 1h en continu à 8 tours par minute, sous vide à > 90% à 4 °C.
5Après le barattage, sécher la viande pendant 30 minutes à 80 °C.
6Fumer pendant 10 minutes à chaud, sécher pendant 10 minutes à 80 °C et refumer pendant 10 minutes.
7Emballer le brisket sous vide et faire cuire pendant 6 heures à 68 °C. Ensuite à nouveau cuire pendant 6 heures à 80 °C.
8Refroidir à l'eau froide et laisser en chambre froide à 0-2 °C.
9Badigeonner la poitrine de bœuf cuite avec la marinade Virginia oGAF.
10Griller au four ou au barbecue.
11Idéal comme charcuterie ou comme spécialité de grillades.
Outils
Conseil
Présentez le brisket sur un beau plateau gastroplex.
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