Une combinaison parfaite de saveurs méditerranéennes.
Jambon à l'os grillé CP 100
Délicieux jambon à l'os traditionnel au goût authentique.
Ingrédients
1kilogramme
cuisse grosse et cuisse plate avec couen
valeur pH > 5,7 - température de la vian
Composition de la saumure
76pour cent
eau glacée +/- 0 °C
Préparation
1Retirer le gras, les tendons et les fibres de la cuisse grosse et la cuisse plate qui vont être rassemblées pour la mise en forme du jambon.
2Dissoudre le sel nitrité, le SCHINKO® CP 100 et le Lake-PÖK® gewürzt dans l'eau glacée.
3Injecter la viande jusqu'à 20%.
4Paramètres de barattage : 12h : 1h en continu, 11h avec intervalles de 10 min à 6 tours par minute et 20 minutes de pause, sous vide à 90%, à 4 °C.
5Mettre en forme, ficeler et mettre sous vide.
6Cuire à 75 °C jusqu'à 68 °C à cœur.
7Refroidir à l'eau froide et laisser en chambre froide à 0-2 °C.
8Retirer les ficelles et la couenne, inciser la couche supérieure en forme de losange et badigeonner sur toute la surface avec le COLORANT® liquid amber.
9Griller à environ 200 °C jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.
10Refroidir à l'eau froide et laisser en chambre froide à 0-2 °C.
11Couper et présenter.
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