Une combinaison parfaite de saveurs méditerranéennes.
Jambon cru de campagne R rustikal
Délicieux jambon cru artisanal salé à sec.
Ingrédients
1kilogramme
longe de porc avec couenne
valeur pH < 5,7
température de la viande 1-2 °C
Composition de la saumure
Préparation
1Parer le longe de porc avec la couenne et retirer les tendons et les fibres. Puis congeler et décongeler.
2Saler le jambon à la main ou baratter avec le mélange du schinken PÖK® R rustikal, du PÖK® roh pekelsafe et du sel nitrité.
3Mettre le jambon salé sous vide pendant 21 jours à 4 °C. Tourner le jambon chaque semaine.
4Rincer délicatement le jambon avec de l'eau tiède.
5Maturer à 28 °C ou à 38 °C.
Maturer à 28 °C (tranchable après le séchage)
1Maturer le jambon pendant 9-15 heures à 28 °C, humidité relative à 90-95%, ventilation moyenne de l'air.
2S'il sera fumé, sécher à 28 °C, humidité relative à 40%, ventilation moyenne de l'air, jusqu'à ce que la surface soit séchée.
3Fumage à froid à 28 °C, humidité relative à 40%, jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.
4Sécher à 18-20 °C, humidité relative à 80-82%, ventilation moyenne de l'air, jusqu'à une perte de masse de 20-25% du poids frais.
5Mettre le jambon sous vide et laisser en chambre froide à 4-7 °C.
Maturer à 38 °C (tranchable après la maturation)
1Maturer le jambon pendant 9-15 heures à 38 °C, humidité relative à 90-95%, ventilation moyenne de l'air.
2S'il sera fumé, sécher à 38 °C, humidité relative à 40%, ventilation moyenne de l'air, jusqu'à ce que la surface soit séchée.
3Fumage à froid à 38 °C, humidité relative à 40%, jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.
4Le jambon est déjà tranchable, éventuellement sécher à 18-20 °C, humidité relative à 80-82%, ventilation moyenne de l'air, jusqu'à une perte de masse de 20-25% du poids frais.
5Mettre sous vide et laisser en chambre froide à 4-7 °C.
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