Une combinaison parfaite de saveurs méditerranéennes.
Roasted pork rib CP100
Une garniture délicieuse pour les sandwiches, à l'apparence artisanale et au goût distinctif.
Ingrédients
100pour cent
poitrine de porc avec couenne
Composition de la saumure
80.5pour cent
eau glacée +/- 0 °C
Préparation
1Desosser et couper la poitrine de porc avec la couenne.
2Dissoudre le SCHINKO® CP 100 et le sel nitrité dans l'eau glacée.
3Injecter la viande jusqu'à 20%.
4Paramètres de barattage : 1h en continu en sous vide à 95%, 0-2 °C, à 8 tours par minute.
5Laisser colorer pendant 24h à 4 °C.
6Enrouler la poitrine de porc avec la côte vers l'intérieur, nouer et mettre sous vide.
7Cuire à 75 °C jusqu'à 68 °C à cœur.
8Refroidir et laisser en chambre froide à 0-2 °C.
9Retirer le sous vide et la ficelle et inciser 4 fois dans la longueur de la couenne.
10Griller pendant 1h à 200 °C, la couenne devient noire et croustillante.
11Refroidir et laisser en chambre froide pendant 2 jours, à 0-2 °C.
12Mettre sous vide et pasteuriser.
13Dans le sous vide, la couenne sera à nouveau tendre.
14Couper et présenter.
Outils
Votre vie privée, notre préoccupationConsultez notre privacy policy