Een perfecte combinatie van Zuiderse smaken.
Coppa
Heerlijk, drooggezouten, ambachtelijke coppa.
Ingrediënten
1kilogram
procureur zonder been
pH-waarde < 5,7
vleestemperatuur 1-2 °C
Pekelsamenstelling
Bereiding
1De procureur zonder been kantsnijden en ontdoen van overtollig vet. Vervolgens invriezen en ontdooien.
2De procureur zonder been eventueel opbinden.
3De procureur met de hand of in de tumbler zouten met een mengsel van de PRIMAL® mediterrano, de PÖK® roh pekelsafe en het nitrietzout.
4De gezouten procureur vacumeren en gedurende 21 dagen bij 4 °C doorzouten. De procureur iedere week omdraaien.
5De gezouten procureur voorzichtig afspoelen met handwarm water.
6Rijpen bij 28 °C of 38 °C.
Rijpen bij 28 °C (snijdbaar na het nadrogen)
1De gezouten procureur 15 uur rijpen bij 28 °C, relatieve luchtvochtigheid van 90-95%, gemiddelde luchtsnelheid.
2Nadrogen bij 18-20 °C, relatieve luchtvochtigheid van 80-82%, gemiddelde luchtsnelheid tot een gewichtsverlies van 20-25% van het versgewicht is bereikt.
3De coppa vacumeren en opslaan bij 4-7 °C.
Rijpen bij 38 °C (onmiddellijk snijdbaar na het rijpen)
1De gezouten procureur 15 uur rijpen bij 38 °C, relatieve luchtvochtigheid van 90-95%, gemiddelde luchtsnelheid.
2De coppa is reeds snijdbaar, eventueel nadrogen bij 18-20 °C, relatieve luchtvochtigheid van 80-82%, gemiddelde luchtsnelheid tot een gewichtsverlies van 20-25% van het versgewicht is bereikt.
3De coppa vacumeren en opslaan bij 4-7 °C.
Hulpmiddelen
Jouw privacy, onze zorgLees onze privacy policy