Een perfecte combinatie van Zuiderse smaken.
Gegrilde beenham spuitmix 650 neu oGAF
Heerlijke, ambachtelijke beenham met authentieke smaak.
Ingrediënten
1kilogram
varkensbovenbil en platte bil met zwoerd
pH-waarde > 5,7 - vleestemperatuur 1-2 °
Pekelsamenstelling
78.5percent
ijswater +/- 0 °C
Bereiding
1De delen van de varkensbovenbil en de platte bil die bij het vormen van de ham tegen elkaar aangelegd worden, vrijmaken van vet, zenen en vliezen.
2De SCHINKO® spuit-mix 650 neu oGAF, de Lake-PÖK® gewürzt en het nitrietzout oplossen in het ijswater.
3Het vlees 20% injecteren.
412 uur tumbelen: 1 uur continu tumbelen, 11 uur interval, 10 minuten draaien, 20 minuten rust bij > 90% vacuüm, 4 °C, 6 omwentelingen per minuut.
5Hamdelen vormen, knopen en vacumeren.
6Garen bij 75 °C tot een kerntemperatuur van 68 °C.
7Terugkoelen en in de koelcel bij 0-2 °C doorkoelen.
8Het touw en de zwoerd verwijderen en de speklaag in ruitvorm insnijden en insmeren met de COLORANT® liquid amber.
9Afgrillen bij circa 200 °C tot de gewenste kleur is bereikt.
10Terugkoelen en in de koelcel bij 0-2 °C doorkoelen.
11Snijden en presenteren.
Hulpmiddelen
Jouw privacy, onze zorgLees onze privacy policy